Carne "mezclada": las startups que quieren reducir nuestro apetito por la carne roja combinándola con plantas y hongos

El artículo de MIT Technology Review, firmado por Meghan McCarron, analiza una apuesta alternativa contra el impacto climático de la carne de vacuno: en lugar de pedir a los consumidores que renuncien a ella, varias startups proponen mezclarla con ingredientes vegetales o fúngicos. La tesis es que la mejor sustitución de la carne es, sencillamente, una carne mejor, es decir, una que mantiene el sabor y la jugosidad pero contiene menos producto animal.

La escena inicial transcurre en el instituto Cane Bay High School, en Summerville (Carolina del Sur), donde en el otoño de 2025 Jeff Dodge, de la consultora K–12 Food Solutions, organizó una cata con unos 150 estudiantes en la primera tanda. Probaron albóndigas con salsa marinara hechas con 50/Cut, un producto de la empresa Joyn que combina carne de vacuno con setas asadas y micelio cultivado. Pocos supieron adivinar qué vegetal llevaban. Según la encuesta, el 92 % de quienes las probaron quería verlas en el menú, de modo que superaron el umbral para incorporarse al curso 2026–2027.

El contexto climático es el siguiente, según el artículo. La ganadería representa entre el 10 % y el 20 % de las emisiones de gases de efecto invernadero de origen humano, y cerca de dos tercios de esa cifra proceden de rumiantes. Los rebaños de vacuno generan cuatro veces más emisiones que los lecheros por kilo de alimento producido. Los rumiantes producen alrededor del 30 % del metano asociado a la actividad humana, un gas con 28 veces más potencial de calentamiento que el CO₂. A diferencia de la electricidad o el transporte, la cría de ganado tiene poco margen para una gran solución técnica. Fredrik Hedenus, profesor de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Suecia), afirma que no hay una solución técnica para cambiar el estómago de un rumiante. Las tecnologías para reducir las emisiones de sus eructos llevan tiempo en desarrollo pero aún no han escalado, y además solo resuelven parte del problema, ya que el ganado exige mucha tierra para pasto y pienso y es un motor de la deforestación en la Amazonia y otras regiones.

Según la investigación de Hedenus, aunque el mundo dejara de quemar combustibles fósiles mañana, las emisiones agrícolas empujarían el planeta más allá de los 2 °C sobre los niveles preindustriales hacia 2070. Una ganadería más eficiente seguiría dejando a la agricultura consumiendo más de la mitad del presupuesto de carbono de la humanidad para entonces; solo añadiendo cambios en la dieta su modelo da un escenario ganador. Una encuesta de 2024 a más de 200 científicos del clima, realizada en Harvard, indica que la gran mayoría considera importante reducir las emisiones de la ganadería. Hedenus resume que hace falta un cambio cultural.

Ese cambio, sin embargo, ha resultado esquivo. A la gente le gusta el sabor de la carne y, en la mayor parte del mundo, su consumo se asocia con estatus y crece con la riqueza. Un informe de la ONU citado en el texto muestra que la producción mundial de carne se cuadruplicó entre 1961 y 2022, mientras que el vegetarianismo se mantiene en torno al 4 % de la población de EE. UU. desde 1999. La carne cultivada en laboratorio lleva décadas generando titulares pero aún no está disponible comercialmente a escala y a precio asequible, y las carnes vegetales de empresas como Impossible Foods y Beyond Meat han perdido parte del entusiasmo inicial.

El artículo repasa el auge y la caída de esas carnes vegetales. Impossible presentó su hamburguesa en 2016 con la molécula hemo, que permitía que el producto "sangrara" como la carne de res. En 2019 su fundador declaró al New Yorker que pretendía acabar con toda la ganadería para 2035, y la salida a bolsa de Beyond ese mismo año fue la más exitosa desde la crisis de 2008. Pero en 2023 el valor de las acciones de los empleados de Impossible cayó un 89 % desde su máximo de 2021, Beyond despidió al 20 % de su plantilla y un reportaje de Businessweek calificó al sector de moda pasajera. Las ventas llevan años cayendo, con un descenso interanual del 10 % en 2025 según el Good Food Institute. Mientras tanto, los estadounidenses gastaron 45.000 millones de dólares en carne de vacuno en 2025 y el consumo subió un 4,3 % respecto al año anterior, según un informe del sector.

Las causas apuntadas son varias. Una portavoz de Impossible habla de una "corrección, no una crisis" tras un pico de demanda entre 2020 y 2022, y señala que la avalancha de productos manchó la reputación de la categoría. Nectar, organización que investiga alternativas a la carne, halla que el sabor y la textura figuran entre los principales frenos: según su directora, Caroline Cotto, los consumidores identifican mal regusto y sabores extraños entre cinco y seis veces más que en los equivalentes animales. A ello se suma el debate sobre los alimentos ultraprocesados, alimentado desde 2019 por una campaña del ya disuelto Center for Consumer Freedom, respaldado por la industria cárnica, y hoy convertido en arma política por el movimiento MAHA y el secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr.

La carne mezclada creció a la sombra de las estrellas vegetales, sin portadas ni salidas a bolsa. Empresas como Tyson y Perdue lanzaron productos híbridos, y compañías de carne cultivada exploraron mezclarla con plantas. Su ventaja es que muchos consumidores "flexitarianos" sienten curiosidad y, al probarla, la aprecian: una cata a ciegas cofinanciada por el USDA en 2022 mostró que los comensales preferían las hamburguesas mezcladas a las totalmente vegetales, y un informe de ADM halló que grandes proporciones de todas las generaciones querían probar carnes mezcladas, incluido el 75 % de los millennials. Tim Dale, de Food Systems Innovations (la organización que supervisa Nectar), sostiene que es una solución que se puede aplicar hoy y que los consumidores aceptarán hoy. Incluso Peter McGuinness, a quien el artículo presenta como ex consejero delegado de Impossible, sugirió en 2025 en el Wall Street Journal que una hamburguesa híbrida podría tender un puente.

Paul Shapiro, cofundador de BMC Ingredients, plantea la aritmética: si las Impossible Whopper suponen en torno al 2 % de las ventas de Burger King, la reducción de carne es solo del 2 %; si una Whopper convencional llevara un 20 % de plantas, el recorte sería del 20 % de partida. Un estudio de 2022 en Nature citado en el artículo estima que sustituir el 20 % de la carne de vacuno a nivel mundial podría reducir a la mitad la tasa anual de deforestación.

Entre los nuevos actores figuran Fable Foods (Australia), con hamburguesas de ternera con shiitake presentes en restaurantes y en la tienda gourmet Central Market de Austin; 50/50 Foods (Los Ángeles), con la Both Burger, disponible en algunas tiendas y locales de California e incluso en el menú de Disneyland; y Spare Food (Nueva York), que firmó un acuerdo con Premier, uno de los mayores compradores del sector sanitario estadounidense, para su mezcla de excedentes de productos agrícolas y carne picada. Los productos mezclados figuran además en el catálogo de grandes distribuidores como Sysco.

Una lección común es que el marketing funciona mejor cuando se centra en el placer y no en las virtudes ambientales o de salud, aunque muchas de estas mezclas tengan un perfil nutricional mejor (más fibra, menos grasa saturada). La carne y las setas comparten compuestos de sabor complementarios, como los glutamatos que aportan umami, razón por la que se combinan en platos como el buey Wellington o el stroganoff.

BMC Ingredients, que colaboró con Perdue en unos nuggets mezclados, cultiva micelio mediante fermentación: el hongo Neurospora crassa digiere almidón y produce una proteína con una densa red de fibras que da una masticación similar a la de la carne. Shapiro compara su fábrica con una cervecería. El micelio es también la base de alternativas como Quorn. Joyn se centra en la restauración fuera del hogar (más de la mitad del gasto alimentario de los consumidores estadounidenses, según el USDA): comedores escolares y universitarios y grandes proveedores como estadios. Según Padraic Doherty, su director de crecimiento, esas organizaciones tienen objetivos de sostenibilidad y presión por ofrecer opciones nutritivas y asequibles; el 50/Cut que Joyn vende a cafeterías es entre un 5 % y un 15 % más barato que la carne de vacuno.

¿Puede una hamburguesa mixta provocar un cambio cultural? Quienes la promueven la ven como un puente. Cotto la compara con un coche híbrido: impulsar productos mezclados genera demanda de ingredientes totalmente vegetales que hoy no escalan, y con ello contribuye a abaratarlos, de modo que sirve a corto y largo plazo. Nil Zacharias, de Plantega, es escéptico: cree que demasiada gente da por hecho que basta con crear un producto que sepa a carne y cueste lo mismo, y que la reacción contra los ultraprocesados demuestra que no es tan simple. Opina que el principal impacto de la carne mezclada estará en la restauración institucional, como escuelas y centros sanitarios. Clemens Driessen, geógrafo cultural de la Universidad de Wageningen, apunta que proponer algo muy nuevo, como la carne cultivada, lleva a la gente a cuestionar también lo industrializado que ya es lo que come, así que los híbridos podrían abrir la mente a otras alternativas.

El artículo no oculta las limitaciones. Un análisis de ciclo de vida encargado por Joyn confirma que 50/Cut tiene la mitad de la huella de gases de efecto invernadero de una hamburguesa de vacuno, lo que, según las afirmaciones de las propias empresas, equivale a unas cinco veces el impacto de una hamburguesa de Impossible o Beyond. Hedenus admite que los productos mezclados reducen menos el impacto que los vegetales, pero defiende explorar cualquier propuesta que funcione, dada la dificultad de cambiar cómo comemos.

Mientras tanto, los productos llegan a más platos: cafeterías, tiendas gourmet y pequeñas cadenas de hamburguesas. La albóndiga 50/Cut figura este curso en el menú de siete estados. En Cane Bay High se servirá en forma de bocadillo, y el centro comprará 200 cajas por pedido, con 150 albóndigas cada una. Jason Ciaccia, responsable de nutrición infantil del distrito, no piensa usar la palabra "champiñón" o "seta" al describirlo, porque si los alumnos la oyen lo ignorarán; ha pedido ayuda a una IA para la marca y le gusta el nombre "Marvelous Meatball Sub".

Cabe señalar que se trata de un reportaje con datos y afirmaciones de empresas interesadas (como el análisis de ciclo de vida encargado por Joyn y las cifras de precio) y que el propio texto reconoce que el efecto climático de las mezclas es menor que el de la alternativa totalmente vegetal.